Uzení není žádná věda a snadno ho zvládne téměř každý. Důraz je potřeba klást jen na některé základní zásady. Tou důležitou je správná teplota. Jaká by měla být a jak ji zkontrolovat?
Při kolika stupních udit a jak dlouho
Chyb, které mohou zničit kvalitní výsledek uzení, existuje více. Problémem je nevhodný výběr dřeva, neodpovídající čas uzení, ale i kolísavá teplota v udírně.
Udit lze několika technikami, a to:
- studeným kouřem
- teplým kouřem
- horkým kouřem
Uzení studeným kouřem je nejstarší metodou. Používají ji hlavně zkušenější příznivci uzení. To znamená, že v udírně budeme udržovat teplotu do 20 °C.
Nejběžněji se při domácím uzení používá metoda využívající tzv. teplého kouře. Což znamená, že maso budeme udit při teplotě do 60 °C. Díky tomu zamezíme nežádoucímu odkapávání tuku. Uzení probíhá ve třech fázích, které se nazývají rozvlažení, uzení a vypalování.
Uzení horkým kouřem vyžaduje teplotu v rozpětí 80 až 100 °C. Takový způsob přípravy se však, pozor, hodí pouze pro maso, nikoli pro uzeniny.
Vhodné teploty a čas pro uzení
Vhodná teplota i čas pro uzení se však samozřejmě liší podle toho, jaký druh masa připravujeme. Obecně kratší čas vyžadují ryby, zatímco vepřové maso si v udírně „pobude“ déle.
Orientační časy a teploty jsou zaznamenány v následující tabulce:
| Druh masa | Teplota | Čas |
| střední pstruh | 70–80 °C | 2–3 hod. |
| vepřový bok nebo krkovice cca 1 kg | 65–75 °C | 6–7 hod. |
| kuřecí/kachní prsa s kůží | 80–90 °C | 3–4 hod. |
| klobásy (tepelně upravené) | 60–70 °C | 2–3 hod. |
| klobásy syrové | 60–70 °C | 5–6 hod. |
Jaká je teplota uvnitř masa při uzení?
Při nejběžnějším uzení teplým kouřem platí, že maso budeme tzv. rozvlažovat ve vodě přibližně o 10 °C teplejší, než je již vzpomenutá teplota v udírně po většinu doby uzení. To znamená pokud budeme udržovat teplotu do 60 °C, maso rozvlažíme na 70 °C a teplota uvnitř masa nepřekročí 60 °C.
Teplotu samotného masa při uzení samozřejmě není optimální odhadovat, ale je na místě si pořídit teploměr, který vám dá přesnou odpověď.
