Jídlo

Chyby při uzení masa

Chyby při uzení masa

Uzení představuje velice oblíbený způsob úpravy masa. Mnozí uživatelé však při něm dělají i celou řadu chyb. Které to jsou a jak se jim úspěšně vyhnout?

Které chyby patří k nejčastějším při uzení

K typickým chybám nejen začátečníků, které mohou vést dokonce ke znehodnocení masa, se řadí zejména:

PořadíChyby
1.nevhodné naložení masa
2.neadekvátní výběr dřeva
3.špatná teplota uzení
4.nesprávné skladování vyuzeného masa

Jak udit maso správně

Pro dokonalý výsledek vyžaduje uzení masa dodržení několika nejdůležitějších zásad:

Naložení masa

Maso se musí správně naložit. Konkrétní recept se může samozřejmě lišit v závislosti na místních zvyklostech nebo individuálních preferencích.

Myslete v první řadě na to, že maso je potřeba pořídit z ověřených zdrojů od spolehlivého řezníka. Musí být určitě kvalitní a čerstvé. Dále dbejte na správný poměr soli a vody, pokud budete udit maso naložené v láku. Pak se uvádí poměr 800 g soli na 10 litrů vody. Maso lze ale naložit i tzv. nasucho, tedy prosolit a uložit do lednice s maximálně 4 °C.

Diskutabilní je používání tzv. rychlosolí. Ty jsou vhodné jak pro přímé solení, tak i pro vytvoření láku. Byť postup je pro začátečníka jednodušší, mnozí varují před obsahem dusitanů.

Výběr dřeva

Co se týče výběru dřeva, zapomenout byste měli na to, které je měkké. Doporučovány bývá experty na uzení především bukové, dubové nebo jasanové dřevo. Ve druhé fázi může být použita taktéž švestka, jabloň a hrušeň.

Nevhodné jsou jehličnany. Vyhnout byste se měli pilinám a odřezkům, nevhodné je dřevo barvené či chemicky ošetřené. Nezapomeňte na to, že dřevo použité pro uzení rovněž musí být kvalitně vyschlé.

Teplota uzení

Maso se správně může udit při několika teplotních limitech:

Typ uzení masaTeplota
uzení studeným kouřemdo 20 °C
uzení teplým kouřemdo 60 °C
uzení horkým kouřem 80 až 100 °C

Danou teplotu je potřeba udržovat stabilně a po dostatečně dlouhý časový úsek. Tradiční je v našich podmínkách hlavně uzení teplým kouřem. Maso se v takovém případě udí cca 12 až 20 hodin.

Skladování masa

Pokazit se uzené maso může dokonce i ve fázi, kdy je už zdárně vyuzené. Chybou je totiž i nevhodné skladování.

Základní zásada tak říká: Maso lze uskladnit teprve v okamžiku, kdy je vychlazené. Rovněž ho ničím nepřikrýváme, hrozí riziko zplesnivění. Nejlépe mu svědčí nízká teplota. Uzené maso zvládne dokonce i teploty extrémně nízké, můžeme ho proto i zmrazit.